The Perfect Clove

« Le clou de Girofle, pour être parfait,
doit être bien nourri, pesant, gras, facile à casser,
piquant les doigts quand on le manie,
d’un goût chaud et aromatique,
brûlant presque la gorge,
d’une odeur excellente
et laissant une humidité huileuse quand on le presse. »

Extrait de L’Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes (1770)
de l’ Abbé Raynal.

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WireStrange [ Harvest 1977 ]

Temflam

 Planqué entre Tamalpatri/Tikhi paan (la feuille de cannelier) et Tikhi/Dalchini (l’écorce du cannelier) dans le glossaire Konkani/Anglais qui clot Ishtann
-The best of Goan Saraswat Cooking – le Temflam semble prier pour passer totalement inaperçu.
Raté…
Cette traduction « Schezwan pepper » a quelque chose d’intrigant – qu’est ce que que le Sichuan vient faire dans la cuisine de Goa ?
Erreur de traduction, coquille d’édition ? pas vraiment, plutôt une simplification volontaire destinée au lectorat occidental anglophone d’Ishtann.

En fait le Temflam, cousin indien pas si éloigné du poivre de Sichuan, est le minuscule fruit d’un arbuste qui pousse un peu partout dans la région de Goa.
Le Temflam, à l’instar du Sichuan (
z.simulans, z.bungeanum, z.piperitumz.planispinum et z.armatum), appartient au genre Zanthoxylum dont les autres représentants célèbres sont le Timur népalais (z.alatum) et le Sansho japonais (z.piperitum).
Le genre Zanthoxylum qui comporte environ 250 espèces réparties dans toutes les régions tropicales du globe n’a, rappelons le au passage, rien à voir avec la famille des Pipéracées (le « vrai » poivre) mais appartient à la très grande famille des Rutacées – qui compte également les genres Citrus (les agrumes) et Ruta (la rue officinale).

Les Zanthoxylum indiens (z.acanthopodium, z.alatum, z.planispinum, z.rhetsa, z.limonella) poussent à la fois dans les états du Nord-est (Orissa, Arunachal Pradesh, Sikkim, Assam, Nagaland, et Mizoram) et sur la côte du Konkan (Maharashtra et Goa).
Les autres autres noms vernaculaires du Temflam sont Teppal, Tirphal en Marathi ou plus évocateur Limao pimentose en portugais/goanais.

En cuisine le Temflam/Teppal est définitivement une épice de niche – propriété exclusive de la communauté Saraswat Goanaise et pour ainsi dire inconnue du reste du sous continent. Le Temflam a cette particularité d’être une épice de saison ; A Goa le Teppal est récolté pendant la mousson et vendu frais, en grappes, sur les marchés.
Le jus du fruit écrasé et délayé dans un peu d’eau est incorporé dans le Tepla ambat (littéralement curry au Teppal) – plat emblématique de Goa, dont la sauce est composée de Temflam frais, de Solam (le Kokum en konkani) et de noix de coco fraîche rappée.
En fin de récolte le Temflam est séché au soleil – Son enveloppe alors s’assombrit, durcit, finit par s’ouvrir en deux valves pour libérer son fruit.
Seule l’enveloppe du Teppal sera conservée et stockée pour le reste de l’année.

Le Zanthoxylum est par ailleurs une materia medica classique commune de la Médecine Traditionnelle Chinoise et Ayurvédique.
Charaka et Sushruta, qui avaient identifié les propriétés thérapeutiques étendues de Tumburu (le Zanthoxylum en sanskrit), utilisaient non seulement le fruit mais aussi le péricarpe (l’enveloppe du fruit), les feuilles et l’écorce de l’arbre (Tejovati) pour soulager les troubles digestifs, les migraines, les douleurs dentaires ou l’arthrite.

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